在烹饪牛肉时，焯水是一个常见的预处理步骤，旨在去除牛肉中的血水和杂质，同时帮助紧实肉质，为后续的烹饪打下良好基础。关于牛肉焯水使用冷水还是热水的问题，其实主要取决于想要达到的效果和个人口味偏好。
一般来说，使用冷水焯牛肉更为常见。将牛肉放入冷水中，然后逐渐加热至沸腾，这种方法可以让牛肉中的血水和其他杂质更加充分地渗出，从而达到更好的去腥效果。同时，冷水焯肉还能使牛肉受热更加均匀，避免因为高温突然冲击而导致肉质变硬或收缩过度。
然而，有些人可能会选择热水焯牛肉，尤其是在时间紧迫或者想要保持牛肉嫩度的情况下。热水焯肉能够迅速封闭牛肉表面，减少水分流失，从而保持肉质的嫩滑。但这种方法可能不如冷水焯肉去腥效果好，且需要掌握好火候，以免牛肉外熟内生。
综上所述，牛肉焯水时选择冷水还是热水，并没有绝对的答案。如果更注重去腥效果和肉质的均匀受热，冷水焯肉是更好的选择；而如果时间紧迫或者追求肉质的嫩滑口感，可以尝试使用热水焯肉，但需注意火候的掌握。最终的选择还需根据个人口味偏好和烹饪需求来决定。