水煮鱼是一道经典的川菜，以其麻辣鲜香、鱼肉嫩滑而受到广大食客的喜爱。要想做出一道美味的水煮鱼，鱼片的处理是非常关键的一步。下面将详细介绍如何正确地切制水煮鱼的鱼片。
首先，准备一条新鲜的草鱼或黑鱼，去鳞、去内脏、去头尾，然后从背部下刀，沿着脊骨将鱼身剖成两半，去除脊骨和肋骨。接着，将鱼肉平铺在砧板上，用刀背轻轻拍打鱼肉，使鱼肉变得松软，这样切出来的鱼片会更加均匀且容易入味。接下来，用锋利的刀将鱼肉斜切成薄片，厚度约为2-3毫米左右。切的时候要保持刀刃与鱼肉成约45度角，这样可以保证鱼片的大小和厚度一致，切出的鱼片也会更加美观。
切好的鱼片放入碗中，加入适量的盐、料酒、蛋清（半个）以及少量的生粉（大约一小勺），用手轻轻抓匀，让鱼片充分吸收调料，腌制约15分钟。这一步可以使鱼片更加嫩滑，并且在烹饪过程中不易散开。最后，将腌制好的鱼片放入沸水中快速焯水，待鱼片变色后立即捞出，沥干水分备用。焯水的时间不宜过长，否则鱼片会失去原有的嫩滑口感。
通过以上步骤，就可以得到一片片薄厚适中、口感嫩滑的水煮鱼片了。在后续的烹饪过程中，这些鱼片能够更好地吸收汤汁的味道，使得整道菜肴更加美味可口。