红烧大鹅想要肉不柴、没有浓重腥膻味，关键是先冷水下锅充分焯水，把血沫和杂质逼出来，焯水之后再下锅煸炒，炒到鹅皮出油，去掉多余油脂，再放香料和调味，加热水小火慢焖，大鹅肉质紧实纤维粗，短时间煮不烂，需要足够焖煮时间，糖色或者生抽搭配上色，最后大火收浓汤汁，做好的红烧大鹅色泽红亮，肉香浓郁，肥而不腻。
食材准备清单
| 食材 | 用量 | 挑选要点 |
|---|---|---|
| 大鹅半只 | 1500 克左右 | 优先选一年左右的鹅，老鹅炖煮时间要翻倍，鹅肉紧实有弹性 |
| 生姜 | 一块 | 切片，量大一点用来去膻 |
| 大蒜 | 8 瓣 | 拍扁 |
| 大葱 | 2 根 | 切段 |
| 干辣椒 | 4 个 | 不吃辣可以省略 |
| 八角 | 2 个 | 不要多放 |
| 桂皮 | 一小段 | 少量增香 |
| 香叶 | 2 片 | 少量即可 |
| 料酒 | 3 勺 | 焯水和煸炒时用 |
| 生抽 | 3 勺 | 提鲜上色 |
| 老抽 | 1 勺 | 调红亮颜色，别加多发黑 |
| 冰糖 | 15 克 | 炒糖色或者直接放，柔和提鲜 |
| 盐 | 适量 | 后期放 |
| 热水 | 足量 | 焖鹅全程用热水 |
| 食用油 | 少许 | 煸炒用 |
详细操作步骤
1 处理剁块浸泡，大鹅剁成大小均匀的块，放入盆里加清水浸泡一小时，中途换一次水，泡出里面血水，减轻腥味。
2 焯水去血沫，鹅块冷水下锅，放姜片葱段一勺料酒，大火烧开，持续煮三分钟，把表面浮起来的血沫全部撇干净，捞出鹅块用温水冲洗干净，沥干水分。
3 煸炒出油，锅里放少许油，下入鹅块中小火反复翻炒，炒到鹅皮微微焦黄，逼出里面多余油脂，多余的油可以舀出来，避免成品太油腻。
4 炒香调味，放入姜葱蒜、干辣椒、八角桂皮香叶翻炒出香味，倒入料酒，再加生抽老抽冰糖，翻炒均匀，让每块鹅肉都裹上酱汁。
5 加水焖煮，倒入足量热水，水面没过鹅肉，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢焖。嫩鹅焖一个半小时，老鹅要两个半小时以上。
6 加盐收汁，等鹅肉能用筷子轻松扎透，再加盐调味，开大火不停翻炒收浓汤汁，汤汁裹满鹅肉就可以关火出锅。
实操避坑要点
- 大鹅腥味比鸡鸭重，浸泡、焯水、充分煸炒这三步不能省，不然红烧大鹅膻味明显。
- 焖煮一定要加热水，加冷水会让鹅肉快速收缩，肉质变硬，怎么煮都不容易软烂。
- 香料不要放太多，香料过重会盖住鹅本身的肉香，只放少量八角桂皮香叶就足够。
- 盐一定要最后放，早放盐会锁住鹅肉的纤维，肉很难炖烂，口感发柴。
- 喜欢配菜的，可以在鹅肉快熟的时候加入萝卜、土豆，一起焖二十分钟。
【常见问题】
问题 1 红烧大鹅膻味很重怎么处理
回答 1 红烧大鹅膻味重，主要是血水没有泡干净，焯水血沫没撇净，煸炒的时候没有炒出油，做好这几步，配合姜葱料酒香料，膻味会明显减轻。
问题 2 红烧大鹅炖很久还是咬不动怎么办
回答 2 红烧大鹅炖不烂大多是老鹅，需要延长小火焖煮时间，也可以用高压锅压二十分钟再回锅收汁，节省时间。
问题 3 红烧大鹅可以提前炒糖色吗
回答 3 红烧大鹅可以炒糖色，颜色会更红亮，新手直接放冰糖调味更简单，不容易炒糊发苦。
问题 4 红烧大鹅适合搭配什么配菜
回答 4 红烧大鹅适合搭配土豆、白萝卜、香菇，在后期汤汁比较多的时候放进去一起焖，配菜吸满肉汁很好吃。
【免责申明】
鹅肉属于高蛋白肉类，肠胃偏弱人群不要一次大量食用，痛风人群少吃。对禽肉过敏者禁止食用，本红烧大鹅做法仅为家庭烹饪参考。