清蒸全鸡想要鸡肉软嫩多汁，没有腥膻味，核心要点是选合适整鸡，充分浸泡去血水，腌制去腥，水开上汽之后长时间蒸制，少放重色重酱，整鸡体积大，内部鸡肉成熟速度慢，如果冷水缓慢升温，鸡肉外层容易过老，内部还没有熟透，清蒸全鸡不靠红烧酱料上色，依靠蒸汽把鸡肉本身鲜味锁在肉里，成品清淡少油，肉质软嫩，适合老人小孩，也适合偏好清淡饮食的人群，蒸出来的原汁还可以留着，用来调蘸料，提升整道菜风味。
食材准备
主料 整鸡一只，优先选择三黄鸡，重量大约一千克左右，肉质细嫩，适合清蒸全鸡，如果是老母鸡，蒸制时间需要大幅延长
辅料 生姜一块，大葱一段，可选红枣枸杞少量
调料 食盐，料酒，白胡椒粉，生抽少量用于蘸料
预处理要点
整鸡清理内脏，剪去鸡头鸡尾肥油，放进冷水盆浸泡一小时，中途换水，泡出内部血水，降低腥味
泡好之后冲洗干净，鸡身里外抹上食盐，料酒，白胡椒粉，放上姜片葱段，腌制四十分钟，腌制的时候可以在鸡腹腔里面也塞入葱姜，去腥效果更好
生姜切片，大葱切段，蒸盘里面垫上葱姜，把整鸡放上去，腹腔内也可以放入红枣枸杞
蒸制步骤
第一步 蒸锅加水大火烧开，蒸汽充足之后，再放入装全鸡的蒸盘，上汽之后开始计时，这是清蒸全鸡成熟均匀的关键
第二步 盖上锅盖保持大火上汽，一千克三黄鸡一般蒸六十到七十分钟，老母鸡需要两个小时以上，可以用筷子扎鸡腿最厚位置，没有血水流出就是已经熟透
第三步 蒸好之后不要马上开盖，可以焖五分钟再取出，取出之后把盘底蒸出来的原汁单独倒出来，撇掉多余浮油
第四步 调配蘸料，取一部分原汁，加少量生抽，姜末，喜欢清淡也可以直接吃原味清蒸全鸡
成品判断标准
鸡肉软嫩可以轻松脱骨，汁水充足，没有明显腥味，如果鸡肉外层干硬，是蒸制时间太久或者腌制盐放太多，如果内部还有血水，就是蒸制时间不足，如果腥味明显，是浸泡腌制去腥不到位
【常见问题】
问题 1 清蒸全鸡为什么要水开上汽再蒸
回答 1 清蒸全鸡整只体积大，冷水上锅升温慢，鸡肉表层长时间受热容易干老，水开上汽高温蒸汽持续加热，内外成熟更均匀，保证清蒸全鸡软嫩多汁
问题 2 清蒸全鸡蒸多长时间合适
回答 2 清蒸全鸡一千克三黄鸡上汽之后蒸六十到七十分钟，老母鸡时间要延长，判断标准是筷子扎鸡腿厚处没有血水流出，这是清蒸全鸡是否熟透最可靠办法
问题 3 清蒸全鸡可以放酱油腌制吗
回答 3 清蒸全鸡腌制不建议大量放酱油，酱油会让鸡肉颜色变深，增加酱味，破坏清蒸全鸡清淡原味，酱油只建议放在蘸料里面使用
问题 4 清蒸全鸡蒸出来的原汁能喝吗
回答 4 清蒸全鸡蒸出来的原汁是鸡肉析出的鲜汁，撇掉浮油之后可以直接饮用，也可以用来调配蘸料，保留清蒸全鸡原本鲜香
【免责申明】
本菜谱为家常烹饪参考，食材用量和蒸制时间会根据整鸡重量鸡龄锅具火力存在差异，烹饪过程请注意防烫安全，有慢性病或者特殊饮食要求人群请结合自身情况调整，本内容不构成医疗营养相关建议。